乳制品行业进入下行期 酸奶市场却逆流而上
5月下旬，风行推出四款酸奶新品，7月，燕塘一口气推出了近十款酸奶产品。而不久前，光明乳业华南地区也高调推出芝打酸奶剑指高端市场。近年来，酸奶市场不断发展，新品种层出不穷，在整个乳制品行业进入下行期时，酸奶挺身而出，成为优质品类。业内人士指出，酸奶品类不论是收入增长还是毛利率都明显好于其他品类。
低温酸奶学问多 制冷设备不能少
目前，市场上的酸奶产品分常温、低温两大类。虽然常温酸奶因运输、存储成本降低而给乳企带来丰厚利润，但低温酸奶依旧是绝大多数消费者的选择，市场远景更为广阔。据了解，低温酸奶中的乳酸菌在适宜的生存条件下，可以部分存活，而常温酸奶因为加工后期热处理，乳酸菌被灭。所以，一般来说，常温酸奶中几乎没有活的乳酸菌，与低温酸奶相比调节肠胃功能稍逊色。
此外，从市场调查来看，“健康”是绝大多数消费者购买酸奶的首要因素，而市场上的高端酸奶也基本是低温酸奶。由此可见，低温酸奶依旧具市场优势。不过，选择低温酸奶就意味着要投入更多的存储和冷链运输成本，对于乳企来说是一大考验。
我们经常在超市冷藏风幕柜里看到的低温酸奶，一般采用新型的低温制作工艺，包装上也通常会标明贮存温度为2~6℃。
酸奶在配料时，会在55℃～65℃的高温环境下，处理完成后，还要进行高温杀菌。目前乳品厂多采用巴氏杀菌，即采用95℃的高温进行杀菌处理。灭菌之后，要在40℃~43℃之间进行高温发酵。发酵后的酸奶需要快速冷却到5℃，以保证酸奶的质地、口感和风味。
业内人士表示，酸奶的冷却速度有严格的时间限制。酸奶中含有的保加利亚乳杆菌，和噬热链球菌的生长温度分别为22℃和20℃，进行发酵包装后的酸奶，会降温至20℃左右，进而降至5℃左右，而后续的进一步降温冷却，需要在快速降温冷库内进行，此类功能的冷库温度在-1~0℃左右。此外，降温的时间有着严格的控制范围，以杯装酸奶为例，依照规格不同，必须要在半小时至一个半小时内完成温度从20℃左右降至2~4℃，只有这样才能稳定酸奶中活性菌乳酸菌发酵生产的活性物质的数量，保障酸奶的营养成分不受破坏。
生产包装好的酸奶，同样需要储存在低温冷库中，确保冷库恒定2℃至6℃，一般以4℃左右为宜。在冷链运输过程中，酸奶也要做到全程不断链，将酸奶搬运至冷链车时还要确保产品不能接触到常温空气，这就需要冷藏车与冷库门“无差别”对接，同时冷链车也要进行提前降温，当车厢温度达到15℃以下后，车厢进出货口与冷库门对接，才可将冷库中的酸奶装入冷藏车中运输。在运输至卖场时，也要放置在冷藏展示风幕柜中，起到低温保鲜和展示作用，消费者买回家，也要及时放入家用冰箱进行低温保鲜，温度不得超过6℃。
低温酸奶市场与制冷设备行业相辅相成
不难发现，冷链物流、冷库、冷藏车、保鲜柜等制冷设备为低温酸奶销量增长保驾护航。低温酸奶从工厂到消费者口中，任何一个环节出现纰漏都会影响其口感和营养。
低温酸奶市场发展需要制冷设备支持。与此同时，低温酸奶良好的销量表现也为制冷设备行业发展带来巨大的市场需求。可以说，二者相辅相成，互相依赖着生存。不过，目前我国综合冷链流通率仅为19%，远远低于发达国家水平。这一现状直接导致低温酸奶冷链成本居高不下，影响其销售半径拓展。
值得庆幸的是，政府已经认识到发展冷链物流的重要性，并且积极采取对策。
同时，发改委编制的《营造良好市场环境推动交通物流融合发展实施方案》提出，到2020年，形成一批有较强竞争力的交通物流企业，规划建设危险品、冷链等化物流设施设备，完善冷链运输服务规范，实现全程不断链。
机构预计，到2020年，我国冷链市场规模将达到4700亿元，发展潜力巨大。作为冷链基础设施，冷藏车预期将加速发展。数据显示，2015年我国冷藏车的销量达到1.8万辆，同比增长了9.65%。此外，发展冷链项目都需要购买冷链设备，冷链设备的发展也开始走向多样化，但是目前大部分设备都是针对冷库、超市及运输工具，针对更小单位的配送过程中的保鲜设备仍旧没有出现。因此，一些中小型的冷藏保鲜设备，能适合在城市中短途配送的冷链智能设备将很有市场。
如今，除了低温酸奶对冷链物流的需求显而易见，果蔬生鲜电商对此也是“求贤若渴”。可以预见，伴随着低温酸奶等冷藏食品市场爆发，冷库、冷藏车、冷藏柜等冷链、制冷设备需求必将强势来袭。
